ראמן בקר מושלם

ביצים כמובן הם חלק בלתי נפרד מראמן. שלב זה, שצריך להתחיל יום לפני הגשת המנה, אינו חובה אבל הוא מוסיף המון לטעם והמרקם של הביצה הרכה ולמעשה כובש אותה בעדינות והופך אותה לאפילו יותר טעימה במרק המושלם הזה!
אם תחליטו לוותר על המשרה, פשוט הכינו את הביצים בסמוך להגשת המנה.

לסיר עם מים רותחים ממולחים קלות מוסיפים בעדינות את הביצים, ומבשלים 7 דקות בדיוק.

מוציאים את הביצים ישירות למי קרח על מנת שהבישול ייעצר, ומאפשרים להן להתקרר.
לאחר שהן מתקררות מקלפים אותן בעדינות.

בקופסה אטומה מערבבים את כל חומרי המשרה ומכניסים פנימה את הביצים הקלופות. סוגרים ומכניסים למקרר ללילה שלם. (ברמת העיקרון, אם התחלתם עכשיו עם הכנת הצירים והראמן עצמו והתוכנית היא לאפשר לו להתבשל 6 שעות - כמות השעות הזו תספיק לכם להשריית הביצים).

במידה ואתם כמוני ושומרים ציר במקפיא באופן קבוע, אתם יכולים להכין את הראמן מכל ציר ששמרתם, אותו נעשיר ונוסיף עליו את הטעמים והעומק המיוחד של הראמן וגם את טעמי הבקר על ידי העצמות שנוסיף בהמשך. במידה וזה המצב, דלגו על שלבי הציר הבסיסי.

על מנת להכין את הציר הבסיסי; קלפו וחתכו גס את כל הירקות, חממו סיר גדול עם 2 כפות שמן והכניסו את בשר האסאדו או הכתף לצריבה של מספר דקות.

כשהבשר משחים מעט הוסיפו את הירקות ואת התבלינים וטגנו אותם יחד מספר דקות. מוסיפים 3 ליטר מים רותחים ומבשלים על רתיחה עדינה שעה וחצי-שעתיים.

לאחר שהציר שלכם קיבל צבע וטעם, כבו את האש וסננו אותו בזהירות רבה לתוך כלי גדול.
את הנוזלים שמרו להמשך המתכון.
לגבי תכולת הבשר והירקות, אתם יותר ממוזמנים לפרק את הבשר הטעים ולהגיש אותו כצלי בשר מפורק ונהדר. כמובן שאם אתם בנוים עליו כחלק מארוחה לארבעה אנשים, כדאי להגדיל את כמות הבשר שתספיק לכולם 😊

על תבנית תנור מרופדת בנייר אפיה, מניחים את עצמות הבקר, ובוזקים מעליהם מלח גס.
אופים בתנור שחומם לטמפרטורה של 200 מעלות במשך 30 דקות או עד שהן משחימות.

בנתיים, בסיר גדול, מוזגים 2 ליטר מים ומכניסים פנימה את אצות הקומבו ופטריות השיטאקי.
מביאים את הנוזלים לסף רתיחה (שימו לב לא להגיע עדיין לרתיחה שהאצות לא יוציאו מרירות). מוציאים בעזרת מלקחיים את האצות וממשיכים לבשל את הפטריות ברתיחה עדינה כ-20 דקות.

מוציאים את העצמות מהתנור ומוסיפים לסיר, מוסיפים גם את הציר הבסיסי המסונן שבישלנו קודם.

מוסיפים לסיר ג׳ינג׳ר, שיני שום, כפית מלח ושתי כפיות מיסו בהיר. מערבבים היטב, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
מבשלים ברתיחה עדינה- ככל שתתנו לציר שלכם יותר זמן בישול, ככה הטעמים יתחזקו ואפקט האומאמי שאנחנו כל כך אוהבים בראמן ייצא החוצה. את הראמן שלי בישלתי 6 שעות, אם תשאלו את היפנים- אנחנו אפילו לא בחצי הדרך, הם נוהגים לבשל אותו יממה.

מידי פעם, בדקו את כמות הנוזלים בסיר במידה והמפלס שלכם ירד מהר מידי הוסיפו מים והנמיכו את האש.

נתחיל בבצל המקורמל, קוצצים את הבצלים דק, ולמחבת עם חצי כפית מלח ומעט חמאה, מחמאה או אפילו שמן מטגנים אותם עד שהם משחימים היטב.

בנתיים, קוצצים את הכרוב דק מאוד.

מכינים את הסינטה, אני ממליצה לכם מאוד (!) לנקות אותה מהשומן, ולצרוב אותו במחבת היטב עד שהוא משחים ונהיה קריספי, בשומן שנמס נטגן את הסינטה, ואת השומן שנהיה קריספי, תקצצו ותוסיפו למרק לתוספת קראנצ׳ית די אלוהית.

מתבלים את הסינטה במעט טוגראשי ומלח וצולים במחבת עם השומן ממש דקה וחצי מכל צד.

מניחים את אטריות הראמן בקערה עם מים רותחים ומאפשרים להן ״להפתח״ מעט במים. מסננים.

דגים מתוך סיר הראמן את פטריות השיטאקי, וחותכים אותן לפסים של כחצי ס״מ.

הדבר האחרון, הוספת הטארה לציר הראמן.
הטארה היא בהסבר פשוט, הנוזל הקסום שיתן לראמן שלכם בוסט טעמים מטורף.
כל שעליכם לעשות הוא לערבב יחד את המצרכים בקערה קטנה. מהטארה נוסיף לציר באופן מדורג שכן הטעמים שלו חזקים ועשויים להשתלט. כמה טארה תוסיפו לציר שלכם תלוי גם בציר עצמו, זמן הבישול שלו וכמה הוא הצטמצם במהלכו. התחילו מלהוסיף 3-4 כפות, טעמו ובמידה והטעמים לא חזקים מספיק, הוסיפו כף נוספת בכל פעם עד שהטעמים יהיו לכם מדוייקים. לדוגמא, עם זמן הבישול שלי, הוספתי 6 כפות טארה.

מניחים בכל קערת הגשה אישית 100 גרם איטריות, מוזגים עליהן דרך מסננת כוס וחצי מהציר.
מניחים במרכז המנה כף בצל מטוגן, ואת יתר התוספות מסדרים מסביב, מניחים 3 פרוסות סינטה, כף וחצי כרוב קצוץ, ביצה חצויה, שיטאקי, מעט נבטים וקריספי שומן מושלם. מפזרים על הביצה והבשר מעט טוגראשי. ואם נשארה לכם טארה, תזלפו מעט מעל הכל.

איזה כיף לכם שיש לכם את הצלחת הזו עכשיו. שיהיה המון בתאבון 🤍