טארט שוקולד קרמי מושלם

בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, קמח, קקאו, אבקת שקדים, אבקת סוכר ומלח ומערבלים כחמש דקות, עד קבלת מרקם פירורי דק המזכיר קוסקוס.

מוסיפים את הביצים בבת אחת ומערבלים במהירות איטית עד קבלת בצק אחיד.

מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה לעובי של 3-4 מ״מ. ומקררים כ-20 דקות. בימי הקיץ הקפידו לעבוד בחלל מצונן, ובמידה והבצק מתחמם מידי בזמן העיצוב שלו, קררו אותו שנית או הכניסו למקפיא למספר דקות. מכיוון שמדובר בבצק פריך, לא מומלץ ״לשחק״ איתו יותר מידי בזמן הרידוד והעיצוב וטמפרטורה נכונה תבטיח עבודה נוחה איתו בהמשך.

ניתן להכין את העוגה בתוך רינג, או בתבנית פאי.

במידה ובחרתם בתבנית פאי; שמנו קלות את התבנית בעזרת ספריי שמן או מעט חמאה מומסת על מנת שתוכלו לחלץ אותו בקלות בהמשך.

הניחו את הבצק המרודד והמקורר על גבי התבנית, ובעדינות הכניסו את שולי הבצק כלפי פנים התבנית והדקו לדפנות הפאי. השתדלו לא ללחוץ אותו מידי על מנת לא לשנות את עוביו יותר מידי. בעזרת סכין חדה, עברו על דפנות התבנית וחתכו עודפי בצק. המטרה היא לקבל עוגה בגובה התבנית שלכם, שם שוליים ישרים ככל האפשר. מקררים כ-20 דקות

במידה ואתם מכינים אותה ברינג נמוך;

חותכים נייר אפייה לרבע ומניחים עליו רינג. קורצים בצק בגודל הרינג, מחלצים אותו ממנו ומניחים בצד.

חותכים רצועה ארוכה של בצק, מעט יותר גבוהה מהרינג ומניחים אותה בשוליו בתנועה של לחיצה כלפי חוץ כך שהרצועה תדבק לרינג באופן מהודק.

חוזרים לדיסק הקרוץ, מקטינים אותו מעט על מנת שיוכל להכנס לרינג ובו השוליים. מניחים את הבצק הקרוץ ברינג ודוחפים אותו בעדינות מטה ולכיוון הדפנות, בעת הדחיפה מדביקים אותו לבצק המצפה את הרינג.

על ידי סכין מסירים את השאריות מגובה הרינג ומוודאים הדבקה והידוק של הבצק. מקררים כ-20 דקות.

מחממים תנור על מצב טורבו, 160 מעלות.

מחוררים מעט את הבצק הקר בעזרת מזלג ואופים אפיה עיוורת.

מכינים משקולת ומניחים על גבי הבצק-

מרטיבים מעט נייר אפיה, מקווצצים אותו ופותחים. מקמטים אותו שוב ופותחים שנית. הפעולה תגרום לנייר להיות גמיש ולהגיע לשולי הבצק. מניחים את הנייר על הבצק הקר והמחורר, ומוודאים שהוא מגיע לשוליים התחתונות של הרינג. ממלאים בשעועית או חומוס עד קצה הרינג העליון ולוחצים בעדינות. סוגרים את נייר האפייה מלמעלה בתנועה סיבובית ומכניסים לאפייה של 20 דקות.

מוציאים את הבצק, מורידים את הטמפרטורה ל- 150, ומסירים את המשקולת. אופים 10 דקות נוספות. מצננים לחלוטין.

לאחר הצינון, אם רוצים להגיע לתוצאה ישרה במיוחד, ניתן לישר את הקלתית בעזרת מסננת דקה או נפה - מניחים את הקלתית כשהיא הפוכה על גבי הנפה, ובתנועה סיבובית מגרדים מעט את חלקה העליון.

ממיסים שוקולד מריר על בן מארי או בפולסים של כחצי דקה במיקרו.

מביאים לרתיחה שמנת, חלב ו-25 גרם סוכר.

בנתיים מערבבים היטב חלמונים ו-20 גרם סוכר.

עושים השוואת טמפרטורות בין שתי התערובות: שופכים כשליש מהכמות של הנוזל החם לתוך הנוזל הקר, מערבבים היטב ומחזירים לאש בינונית-נמוכה.

מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהקרם מגיע ל-82 מעלות ולמעשה מתקבל קרם אנגלז, ומורידים מהאש. חשוב לערבב כדי לא לקבל חביצה בתחתית הסיר.

במידה ואין לכם מדחום מטבח, בשלו את הקרם עד שהוא מסמיך ומצפה את הכף באופן אטום, ומזכיר מרקם של יוגורט סמיך.

מסננים את האנגלז מעל השוקולד המומס בהדרגה ומערבבים היטב עד הטמעות מלאה של השוקולד והאנגלז יחד וקבלת אמולסיה חלקה ומבריקה. מוזגים את הקרמו לתוך הקלתית האפוייה ומקררים לחלוטין עד התייצבות מלאה.

לאחר התייצבות, מקשטים את הטארט. ניתן כמובן לגוון ולקשט בפירות יער או בתותים בעונה, או באגוזים מסוכרים, כאן השתמשתי בפייטה - שהם שברי וופל דקים וקראנצ׳יים.