עוגת שוקולד של קונדטוריית milk

מרתיחים שמנת, חלב, אבקת שוקו ומלח ויוצקים על גבי השוקולד הקצוץ. ממתינים דקה ומערבבים היטב עד שהמסה אחידה ומבריקה. אם רוצים להגיע לתוצאה מושלמת, ניתן לטחון את השוקולד עם בלנדר מוט. מקררים את הגאנש לחלוטין, מומלץ למשך הלילה. אם אין לכם מספיק זמן, הכניסו למקפיא והשגיחו. (הטמפרטורה האידאלית של הגנאש לאחר קירור היא 4 מעלות.

מחממים תנור במצב טורבו לחום של 180 מעלות.

במיקסר עם וו גיטרה, מערבלים חמאה וסוכרים במהירות בינונית-גבוהה במשך 2-3 דקות. מידי פעם עוצרים ומגרדים עם לקקן את דפנות הקערה.

מוסיפים את הביצים לקערה ומערבלים שוב עד הטמעות מלאה. מגרדים את דפנות הקערה פעם נוספת.

מורידים את מהירות המיקסר לנמוכה ומוזגים בזהירות פנימה ריוויון, שמן ומחית וניל.

מגבירים את המהירות חזרה לבינונית-גבוהה ומערבלים עד שהתערובת אחידה לחלוטין, בהירה מאוד וכפולה בנפחה מגובה מסת החמאה והסוכרים שנהיתה לכם בשלב הקודם, מדובר בערבול של בערך כ-6-8 דקות. מידי פעם עצרו את המיקסר וגרדו את דפנות המיקסר.

הערבול הממושך בשלב הזה קריטי מאוד, מכיוון שאנחנו מאחדים הרבה מאוד נוזלים עם תערובת שומנית מאוד.

עוצרים את המיקסר ומנפים פנימה קמח, אבקת קקאו, אבקת אפייה ומלח.

מפעילים על מהירות נמוכה ומערבלים עוד דקה ורק עד הטמעות היבשים לתוך התערובת. מומלץ לסיים את הערבול באופן ידני עם לקקן ולוודא שאין שאריות לא מעורבבות בתחתית הקערה.

מרפדים תבנית בגודל 30/40 ס״מ בנייר אפיה ומוזגים פנימה את תערובת העוגה. מיישרים בעזרת לקקן או מרית מדורגת. מטיחים את התבנית על השיש קלות בשביל לוודא שהמסה התיישרה לחלוטין. אופים את העוגה במשך 20-25 דקות.

לאחר 20-25 דקות, לחצו בעדינות על העוגה, אנחנו רוצים שתהיה התנגדות קלה ושהיא תעלה חזרה אחרי הלחיצה. העוגה אמורה להיות גמישה ויציבה אך לא יבשה.

במידה והעוגה לא מוכנה, השאירו את העוגה בתנור חמש דקות נוספות.

מוציאים את העוגה מהתנור ומצננים לחלוטין על גבי רשת צינון. לאחר הקירור, ניתן לשמור את העוגה במקרר, עטופה בניילון, עד 5 ימים.

מחממים תנור על מצב טורבו לחום של 120 מעלות.

מערבבים קמח, קורנפלור, 20 גרם / 2 כפות שוקו, סוכר ומלח בקערה בינונית.

מוסיפים את החמאה המומסת והחלב ומערבבים עד שנוצרים גושים קטנים של בצק.

הבצק שיתקבל לא יהיה מאוד פירורי וזה בסדר, עם אצבעות מעט מקומחות, הפרידו אותו לגושים בינוניים. מפזרים את הקראמבל על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 20 דקות.

הקראמבל אמור להיות רך מאוד בשלב הזה - ממש מתפורר, יש לצנן אותו לחלוטין על מנת שיתייצב לפני השלב הבא.

במידה ונשארו לכם גושים גדולים מאוד, פוררו אותם מעט לגושים קטנים יותר בעזרת האצבעות.

מכניסים את הפירורים לקערה בינונית. מערבבים עם יתר אבקת השוקו עד שהיא התפזרה באופן אחיד.

יוצקים את השוקולד הלבן על הפירורים ומערבבים עד שהכל עטוף מכל הכיוונים.

כשהכל מצופה היטב, מעבירים את הקראמבל לתבנית כך שהם לא יגעו אחד בשני על מנת שלא יידבקו. ניתן לחילופין להמשיך לערבב אותם עוד חמש דקות עד שהם מפסיקים להיות דביקים.

אפשר לשמור את הקראמבל בכלי אטום במקפיא עד חודש.

במיקסר עם עם וו גיטרה, מערבבים חמאה, סוכר, מלח, קקאו ואבקת שוקו במהירות בינונית-גבוהה במשך 5-7 דקות, עד שהתערובת חלקה ואוורירית. מגרדים את דפנות הקערה מידי פעם בעזרת לקקן.

מורידים את המיקסר למהירות הנמוכה ביותר ומוזגים לאט את החלב.

מגבירים למהירות בינונית-גבוהה ומקציפים במשך 2 עד 3 דקות, עד שהתערובת מבריקה וחלקה לחלוטין. מגרדים את דפנות הקערה מידי פעם בעזרת לקקן.

ניתן לאחסן את הציפוי בכלי אטום בקירור עד שבוע.

מערבבים יחד את החלב והשוקו עד שאין גושים בכלל.

מוציאים את הגנאש מקירור ומקציפים עד שמתקבלת מסה תפוחה ובהירה יותר. חשוב מאוד להקציף לאט ועם עצירות מידי פעם בשביל לוודא שהמסה לא נשברת בעת ההקצפה. שומרים את הגנאש בקירור עד רגע השימוש על מנת שלא יתרכך ויאבד מהיציבות שלו.

פורסים נייר אפיה על משטח העבודה, הופכים עליו את העוגה ומקלפים מהתחתית שלה את הנייר שעליה נאפתה.

קורצים מהעוגה בעזרת רינג 18 ס״מ, 2 עיגולים שלמים, ועוד 2 חצאי עיגולים כמו בתמונה המצורפת. את 2 החצאים מחברים יחד והופכים לשכבה התחתונה של עוגת השכבות. 2 העיגולים הנוספים יהוו את השכבה האמצעית והעליונה של העוגה.

מנקים את הרינג ומניחים אותו על משטח או צלחת ההגשה שלכם, ומרפדים אותו מבפנים בשקף גבוה של לפחות 15 ס״מ. מניחים בפנים את שני חצאי העיגול ויוצרים עיגול שלם.

במידה והשקף שלכם נמוך, מקמו שקף בגובה רגיל ברינג, והתחילו בהרכבת העוגה, לקראת שיא גובה השקף, הכניוס שקף נוסף בין השקף הראשון שמיקמתם והרינג עצמו.

משקים את העוגה בשליש מכמות השוקו על ידי מברשת אפיה. מניחים במרכז חצי מהגנאש המוקצף ומורחים בעזרת גב של כף או מרית מדורגת קטנה. מפזרים **שליש** מכמות הקראמבל והמרשמלו בשכבה אחידה, לוחצים אותם מעט לתוך הגנאש על מנת לקבע אותם במקום.

מניחים שליש מכמות ציפוי השוקולד - חמאה על המרשמלו והקראמבל ומורחים בעזרת גב של כף או מרית מדורגת קטנה.

הניחו בעדינות שכבת עוגה נוספת וחזרו על התהליך של ההשקיה, המריחה והתוספות שנית. אם אחד משני עיגולי העוגה שלכם יפה יותר מהשני, שמרו אותו לשכבה העליונה.

מניחים את השכבה השלישית עם הצד היפה שלה כלפי מעלה, ומצפים בציפוי השוקולד חמאה הנותר. מיישרים ככל הניתן את הציפוי עם מרית מדורגת ומקשטים עם הקרמבל והמרשמלו שנשארו.

מכניסים את העוגה להקפאה של לפחות 12 שעות להתייצבות מלאה. העוגה תישמר במקפיא עד שבועיים.

לפחות 3 שעות לפני ההגשה, מוציאים את התבנית מהמקפיא ומחלצים בעדינות מהרינג ומהשקף. מעבירים אותה לצלחת הגשה ומכניסים לקירור עד ההגשה.

את העוגה ניתן לשמור בקירור עד 5 ימים כשהיא עטופה היטב או נמצאת בקופסה אטומה.