פחזניות וניל מושלמות!

מרתיחים את החלב עם מקל הוניל וחצי מכמות הסוכר, מערבבים מידי פעם. הסוכר בבישול יסייע לחלב לא להשרף בתחתית הסיר, אבל כדאי לערבב מידי פעם על מנת שלא לאפשר לקרום להווצר שם.

בזמן שהחלב מתבשל מערבבים את החלמון עם יתר הסוכר והקורנפלור. הוספת הסוכר על חלמון הביצה מתחיל תהליך בישול של החלמון ולכן יש לטרוף את החומרים ברגע הוספת הסוכר לביצה ולאחר חיבורם להוסיף את הקורנפולור.

מבצעים השוואת טמפרטורות בין המסות, מוזגים חצי מכמות החלב הרותח לביצה וטורפים היטב מוסיפים את יתר החלב וטורפים שנית.

מחזירים את הקרם לסיר דרך מסננת וממשיכים בישול תוך כדי טריפה מתמדת ועד שהמסה מסמיכה ורותחת. כשהיא מגיעה לרתיחה טורפים דקה נוספת על מנת שהטעם של העמילן ייצא לחלוטין מהמסה.

מוזגים את הקרם לצלחת עמוקה מעט - ועדיף שטוחה ככל היותר לזירוז התהליך, ומכסים אותו בניילון נצמד. את הניילון מצמידים לשטח פני הקרם כך שלא ישאר אוויר בכלל בינהם ועל מנת למנוע הווצרות קרום. מקררים לפחות עשרים דקות.

השלב הזה אופציונלי כמו שציינתי ברשימת המרכיבים.
מדובר בבצק פירורי ונימוח ביותר מכיוון שאינו מכיל ביצים.
בבצק הזה לעומת קראמבל רגיל, אנחנו צריכים להגיע למרקם חלק ואחיד ולא למרקם פירורי. כל מה שצריך לעשות זה לערבב יחד את המצרכים עד קבלת מרקם אחיד.
מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה לעובי של 2 מ״מ ומכניסים להקפאה של כחצי שעה.

מביאים לרתיחה על אש גבוהה חמאה, מלח, סוכר, וחלב.

מורידים לחום הנמוך ביותר ומכניסים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים היטב ובחוזקה ומועכים גושי קמח במידה ונוצרו. מערבבים עוד כ-20 שניות לאידוי נוזלים מהבצק. הבצק צריך להיות אחיד, ולא דביק.

מחברים למיקסר את וו הגיטרה, מעבירים את הבצק לקערת המיקסר וממתינים שהמסה תגיע ל-60 מעלות. בטמפרטורה זו הביצים ייספגו בצורה הטובה והנכונה ביותר. מומלץ להפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה בשביל לשחרר אדים מהמסה ולסייע בקירורה.

במידה ואין לכם מדחום המשיכו לערבב במהירות נמוכה עד שקערת המיקסר מצטננת ומתחילה להתקרב יחסית לחום גופכם.

מקשקשים את בביצים בקערית ומוסיפים אותם לאט ובהדרגה למסת הבצק הרבוך. מוזגים כמות קטנה ומערבבים היטב עד הטמעות מלאה שלה בבצק.

מפסיקים להוסיף ביצים כאשר מרימים מרית עם בצק והוא מעין נשפך ממנה, המרקם צריך להיות חלק ונוזלי מעט, ליפול ממנה לא כגוש אלא להמזג ממנה מרקם המזכיר קצת מיונז.

במידה ונוזלי הבצק התאדו מספיק במהלך הבישול, והטמפרטורה שלו היתה מדוייקת בזמן הוספת הביצים.

מחממים את התנור לטמפרטורה של 155 מעלות על מצב טורבו.

*במידה ולא מזלפים את הפחזניות מיד, מעבירים את המסה לקערה ומכסים בניילון נצמד על שטח פני הבצק.

מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר 8 משונן. מכינים קערית קטנה עם מים.

מזלפים גבעת בצק קטנה כששק הזילוף בזווית של 90 מעלות מהמגש, ראשית ללא תזוזה בכלל, ומסיימים את הזילוף בתנועה סיבובית צפופה מאוד כך שלא ישאר אוויר במרכז הפחזניה. במידה ויצא לכם ״שפיץ״ בזילוף, מרטיבים מעט את האצבע ומשטחים אותו בעדינות. שימו לב לשמור על מרווח גדול יחסית בין הפחזניות - הפחזניות מכפילות את גודלן.

כשכל הפחזניות מזולפות, מעטרים אותן בקראמבל, בסוכר הגבישי כפי שציינתי בראש המתכון או משאירים אותן כמו שהן וממשיכים לשלב הבא.
קורצים מבצק הקראמבל בעודו על המגש הקפוא, עיגולים בגודל המתאים לכיסוי הפחזניות ומניחים בעדינות על גביהן.

מכניסים לתנור החם ואופים בין 30-50 דקות, תלוי בחוזקת התנור, עד שהפחזניות הוזהבו לחלוטין. בחצי השעה הראשונה אסור לפתוח את התנור בכלל.

תדעו שהפחזניות אפויות היטב כאשר התחתית של הפחזניות זהובות והקראמבל קיבל מעין סדקים והשחים מעט גם הוא.
מצננים את הפחזניות.

לאחר שהפטיסייר התקרר לחלוטין, מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה מאוד.

בקערה גדולה, פותחים את הפטיסייר לקרם חלק בעזרת מטרפה או במיקסר - בנפרד מהשמנת.

מעבירים את הקצפת לקערה עם הפטיסייר ובתנועות קיפול מאחדים את הקרמים ויוצרים למעשה קרם דיפלומט. מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר עגול חלק בגודל 7. (במידה והקרם מוכן לפני שהפחזניות הצטננו, מכניסים את שק הזילוף למקרר עד הרכבת העוגה).

לאחר שהן התקררו, מחוררים בעדינות בעזרת סכין קטנה חור בתחתית הפחזניות שיספיק לצנטר הקרם.

למי מכם שרוצה לגוון בטעם הוניל הקלאסי, מוזמן להוסיף ריבת פטל לפחזניות, במטיחה שלא תתאכזבו.

טורפים את הריבה מעט על מנת ״לפתוח״ אותה ומכניסים לשק זילוף ללא צנטר. מחוררים חור קטן מאוד.

מזריקים מעט ריבה לפחזניות, ולאחר מכן מזלפים מקרם הדיפלומט עד שהפחזניות מרגישות מלאות.