קיש בצל מושלם שאין כמותו

מתחילים בהכנת בצק סבלאז׳, מהמילה ״חול״ בצרפתית, בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים חמאה, קמח ומלח ומערבלים כחמש דקות, עד קבלת מרקם פירורי דק, ממש כמו קוסקוס.

מוסיפים את המים בבת אחת ומערבלים במהירות איטית רק עד קבלת בצק אחיד. מדובר בבצק פריך ולכן יש להקפיד שלא לערבל אותו יותר מידי בשביל שלא יתחיל להווצר בו גלוטן.

משטחים את הבצק ועוטפים בניילון נצמד. שמים את הבצק לקירור כשעה מדובר בבצק עדין ויבש מהרגיל ולכן פעולת המנוחה בו חשובה מאוד לפני הרידוד.

מקלפים את הבצלים ומסירים את החלק הירוק של הכרישה. חותכים את הבצלים והכרישה לחצאי עיגולים דקים ככל האפשר.

מכניסים לסיר רחב חמאה, בצלים וכרישה על אש גבוהה. מוסיפים מיד גם את המלח על מנת שיוצא את הנוזלים מהבצלים כבר בתחילת הבישול. מערבבים עד תחילת רתיחה של החמאה. כשהחמאה מתחילה לרתוח, מנמיכים את האש לבינונית - נמוכה וממשיכים לערבב מידי פעם.

מבשלים כ - 40 דקות, עד שהצבע נהיה קרמלי עמוק ומעבירים למגש ולקירור. חשוב מאוד לא להתפתות ולהגביר את האש על מנת שהתהליך יהיה מהיר יותר, המטרה היא להגיע לקרמול ולא לשריפה של הבצלים ולכן התהליך האיטי חשוב פה.

לאחר שהמלית הצטננה לחלוטין, מעבירים לקערה גדולה ומערבבים פנימה את גבינת הפרמז׳ן. בקערית, מערבבים את השמנת המתוקה, ביצה, מלח, פלפל ואגוז מוסקט.

מוסיפים ⅓ מכמות השמנת והביצה לקערה עם הבצלים ומערבבים עד הטמעות מלאה לפני הוספת כמות נוספת. המרקם של המלית צריך להיות כמעט משחתי, לא נוזלי ולכן חשוב להוסיף את תערובת השמנת בהדרגה על מנת שהבצל ״ישתה״ את התערובת היטב.

מחממים תנור לחום של 170 מעלות במצב טורבו.

מוציאים את הבצק מהמקרר קצת לפני ההרכבה- חשוב לשים לב לטמפרטורה של הבית, הבצק די עדין ולכן בימים חמים הוא יתרכך מהר מאוד. חשוב שהוא יהיה עדיין מעט קריר ונוח לעבודה. מרדדים את הבצק בין 2 ניירות אפיה לעובי של כ-3 מ״מ, ומניחים מעל תבנית קיש. בעזרת האגודל, מהדקים היטב את הבצק לחיבור שבין תחתית התבנית והשוליים שלה, מהדקים היטב גם לשולי הבצק וחותכים את היתרה שמבצבצת מעבר לגובה השוליים עם סכין. ככל שההידוק יתבצע טוב יותר, הקיש ייצא מרשים יותר לאחר האפיה.

מוזגים את המלית לבצק עד לגובה התבנית ומיישרים. מעטרים את שולי הקיש בשקדים הקלופים ומכניסים לתנור למשך 40 דקות עד שצבע המלית נהיה חום עמוק. מצננים מעט ומגישים.