מאפי בריוש מלוחים ומפנקים

בקערית, מערבבים סוכר עם אבקת חלב. אבקת החלב מוסיפה טעם למתכון בלבד. במידה ואין, מוותרים עליה מבלי להוסיף שום דבר אחר במקומה.

במיקסר עם וו לישה, שמים ראשית את הביצים - הם ימנעו מהיבשים להדבק לתחתית הקערה, ולאחר מכן את יתר החומרים פרט לחמאה. כן, אני יודעת המלח והסוכר ייגע בסוכר, הכל בסדר תמשיכו בעבודה 🤓. 

מערבלים על מהירות איטית-בינונית שלוש דקות.

מטמיעים את החמאה באיטיות, זורקים 3-4 קוביות חמאה למיקסר הפועל ולאחר שהן נטמעות בו לפחות באופן חלקי, מוסיפים עוד נגלה. מערבבים את תחתית הקערה עם קלף מידי פעם. סה״כ זמן הערבול אמור להארך כ- 12 דקות.

הבצק שמתקבל בסוף תהליך הערבול צריך להיות לא דביק כלל, אלסטי מאוד. הוא צריך להתנתק מהשוליים של הקערה ולהכרך סביב המלוש.

הבדיקה הנכונה ביותר היא ניתוק הבצק מהמלוש והרמה שלו מעל הקערה, הבצק אמור להמתח כלפי הקערה אך לא להיקרע. אם הצלחתם להחזיק אותו מבלי שהוא ייקרע כעשר שניות, הבצק יצא לכם מעולה!

על מגש מניחים נייר אפייה ומקמחים אותו קלות.

מניחים את הבצק על השיש ומקפלים אותו מספר פעמים בודדות עד שהוא נאסף לצורת עיגול. מניחים על המגש עם ניייר האפיה המקומח, משטחים את הבצק מעט ומקמחים גם מעליו. (בשלב זה ניתן להקפיאו לשבועיים.)

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של 18 שעות מינימום (72 מקסימום). 

בקערית מערבבים קלות חמאה רכה, מוסיפים שיני שום קונפי ומועכים פנימה בעמצעות מזלג. מוסיפים צ׳ילי, מלח ועלים טריים של אורגנו ומערבבים היטב יחד.

לפני שנתחיל את העבודה על הבצק, אם אתם עובדים עם הבצק בימי הקיץ, וודאו שהבית אינו חם מידי, אם צריך הדליקו את המזגן לפני תחילת עיצוב הבצק. מדובר בבצק עשיר מאוד בחמאה וסביבה חמה מידי תהרוס אותו. יש לעבוד עם הבצק מיד כשהוא יוצא מהמקרר והוא עדיין קר.

חוצים את הבצק לשניים, חצי אחד עוטפים ומחזירים למקרר.

מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן גדול, עובי הבצק צריך להיות עד חצי ס״מ, ועדיף קצת פחות.

בעזרת מרית מורחים חצי מכמות תערובת החמאה על כל שטח הבצק, ומעל מפזרים גבינה מגורדת. אני השתמשתי פה בתערובת 4 גבינות, אך ניתן להשתמש בכל גבינה שאוהבים ושמגיבה טוב לחום.

מגלגלים את הבצק לרולדה מהודקת, מניחים על תבנית ומכניסים לקירור. חוזרים על הפעולה עם החצי השני של הבצק.

מכיניסים את הרולדות להקפאה של כרבע שעה על מנת להקל על תהליך החיתוך.

מוציאים רולדה אחת מהמקפיא, חותכים לפרוסות בעובי של כ-2-3 ס״מ. מסדרים על מגש עם נייר אפיה ושומרים על מרווחים.

על מנת שהמאפים לא ייפתחו בזמן האפיה, עלינו ״לנעול״ את הקצה החיצוני של המאפה מתחת למאפה עצמו - לוקחים את קצה הבצק מותחים אותו קלות ומקפלים כלפי פנים העיגול. מניחים חזרה על התבנית כך שהחלק שקיפלתם פונה מטה, כמו שניתן לראות בסרטון.

חוזרים על הפעולה עם כל המאפים ועם הרולדה השניה שבמקפיא. מכסים ומניחים להתפחה של שעה וחצי או עד הכפלת הנפח.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות.

טורפים את הביצה והחלב, ומורחים בעדינות על הבצק התפוח, מפזרים שומשום בנדיבות ומכניסים לתנור החם.

אופים במשך 15-25 דקות, עד שהמאפה זהוב, תפוח וממלא את הבית בריח מושלם של שמרים וחמאת שום.