סנט הונורה מושלמת וחגיגית

מכיוון שאת הגנאש צריך לקרר - הרבה, יש להתחיל ממנו. המסה צריכה להיות בטמפרטורה של בערך 4 מעלות (טמפ׳ מקרר) לפני שמקציפים אותה על מנת שהיא תהיה יציבה לזילוף הסופי ולכן חשוב לתת לה מנוחה במקרר של לפחות 8 שעות.
מתחילים מהכנת מסת הג׳לטין, מערבבים היטב אבקת ג׳לטין ומים קרים ומניחים בצד לכעשר דקות שהמים יספחו את האבקה.

מניחים בקערה יחד שוקולד ואת מסת הג׳לטין שהתייצבה, מביאים את השמנת לרתיחה ומוזגים אותה על השוקולד והג׳לטין. ממתינים דקה בערך וטוחנים היטב עד שמתקבלת מסה חלקה מאוד. מניחים ניילון נצמד על גבי שטח המסה על מנת שלא יווצר קרום ומכניסים לקירור מלא של לילה / שמונה שעות.

לפטיסייר יצא שם קצת מאיים, אבל בחיי שזה קרם שקל להכין, ואחרי פעם אחת בה תצליחו איתו, אני בטוחה שתסכימו איתי. מתחילים, מביאים לסף רתיחה שמנת, וניל וחצי מכמות הסוכר.

במקביל, מערבבים בקערה בעזרת מטרפה חלמונים עם הסוכר שנותר ועם הקורנפלור.
כשהשמנת הגיעה לסף רתיחה, מוזגים אותה בזילוף עדין לתוך החלמונים תוך ערבוב מהיר על מנת שהחלמון לא יתבשל. לאחר שכל השמנת נמזגה על החלמונים, מחזירים הכל לסיר דרך מסננת על מנת להבטיח הוצאה של גושים, אם נוצרו, ומעבירים לאש בינונית.

טורפים היטב את המסה בעודה על האש, עד שהיא מתחילה להסמיך ונוצרים פסים יציבים מהמטרפה בעת הערבוב. ברגע שנראה שהמסה מוכנה, סופרים דקה נוספת לערבוב על מנת להבטיח שלא ישאר טעם של עמילן הקורנפלור לקרם, מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. את הניילון מצמידים לשטח פני הקרם כך שלא ישאר אוויר בכלל בינהם. מקררים כעשרים דקות.

מחממים תנור לחום של 170 מעלות במצב טורבו.

מרדדים את בצק העלים לעובי של 3 מ״מ וקורצים ממנו עיגול בקוטר 18 ס״מ.
על נייר אפיה מפזרים בעזרת מסננת קטנה מעט אבקת סוכר, מניחים על הסוכר את עיגול הבצק ומפזרים סוכר גם מעליו, מניחים נייר נוסף ומעל הכל תבנית אפיה נוספת שתפעל כמשקולת כך שהבצק לא יעלה בזמן האפיה.
אופים בתנור החם עד השחמה מלאה. 

השלב הזה אופציונלי כמו שציינתי ברשימת המרכיבים, העוגה לא תפגע בטעמים שלה אם תוותרו עליו אבל הוא מוסיף עוד רובד של נראות.
מדובר בבצק פירורי ונימוח ביותר מכיוון שאינו מכיל ביצים.
בבצק הזה לעומת קראמבל רגיל, אנחנו צריכים להגיע למרקם חלק ואחיד ולא למרקם פירורי. כל מה שצריך לעשות זה לערבב יחד את המצרכים עד קבלת מרקם אחיד.
מרדדים את הבצק בין שתי ניירות אפייה לעובי של 2 מ״מ ומכניסים להקפאה של כחצי שעה.

מניחים יחד בסיר חמאה, מלח, סוכר וחלב ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. 
מורידים לחום הנמוך ביותר ומכניסים בבת אחת את כל הקמח. מערבבים היטב ובחוזקה עם כף עץ שטוחה ומועכים גושי קמח במידה ונוצרו. מערבבים עוד כ-20 שניות לאידוי נוזלים מהבצק. הבצק צריך להיות אחיד ולא דביק. 
מעבירים את הבצק לקערה וממתינים שהמסה תגיע ל-60 מעלות. בטמפרטורה זו הביצים ייספגו בצורה הטובה והנכונה ביותר. השלב הזה חשוב מאוד ויבטי שביצים לא יתבשלו בתערובת. הטמפרטורה המצויינת פה תבטיח גם ספיגה אופטימלית של הביצים ברביכה. במידה ואין לכם מדחום מטבח, העבירו את המסה למיקסר עם וו גיטרה וערבלו אותה 3-4 דקות, אדים רבים ייצאו ותוכלו להבחין שהיא למעשה מתקררת בזמן הערבול.

הביצים זה השלב הטריקי של המתכון, הסיבה לכך היא שלא בטוח שתזדקקו לכל הביצים המצויינות בו. הכמות המדוייקת תלויה בבצק שלכם - כמה נוזלים התאדו ממנו בזמן הבישול, וכאמור, טמפרטורת הבצק בזמן הוספת הביצים. לכן, הדרך הנכונה לעבוד איתן זה הוספה מדורגת ובחינה של המרקם של הבצק מידי פעם.
מוזגים כמות קטנה ומערבבים היטב עד הטמעות מלאה שלה בבצק. חוזרים על הפעולה עם בערך 3/4 מכמות הביצים. עוצרים לבדוק את המרקם, מפסיקים להוסיף ביצים כאשר מרימים מרית עם בצק והבצק מעין נשפך ממנה. המרקם צריך להיות חלק ונוזלי מעט, ליפול ממנה לא כגוש אלא להמזג ממנה. (במידה ולא מזלפים מיד, מעבירים את המסה לקערה ומכסים בניילון נצמד על שטח פני הבצק.)

מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר 8 חלק. מזלפים ב-90 מעלות מהמשטח, מגובה של כחצי סנטימטר על גבי משטח סיליקון פחזניות קטנות (בערך בגודל של 10 שקלים) הקפידו להשאיר רווח בין הפחזניות.

קורצים מבצק הקראמבל בעודו על המגש הקפוא, עיגולים בגודל המתאים לכיסוי הפחזניות ומניחים בעדינות על גביהן.
אופים את הפחזניות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות טורבו, כ-30 דקות, עד שהפחזניות הוזהבו לחלוטין. שימו לב שזמן האפיה עשוי להשתנות בין תנור לתנור (האפיה עשויה להתארך עד 50 דקות אם התנור לא חזק מספיק), המטרה שלנו היא לקבל פחזניות תפוחות ואווריריות עם צבע שחום גם בתחתית. אסור לפתוח את התנור במהלך האפיה בכלל ב-20 דקות הראשונות לאפיה!
מצננים את הפחזניות.

בסיר מניחים סוכר ומים. מבשלים על אש בינונית-גבוהה. הטריק היחיד שיש לזכור בהכנת קרמל זה שפשוט אסור לגעת בו בזמן שהסוכר נמס. בשניה שכלי ערבוב יבוא במגע עם הסוכר, תהליך קריסטליזציה יחל בגבישי הסוכר והקרמל לא יהיה חלק.

ברגע שהקרמל מתחיל לקבל צבע ענברי עדין יש לעצור את הבישול, אנחנו רוצים קרמל בהיר מאוד.

מניחים נייר אפיה נקי על מגש, נועצים סכין קטנה בתחתית הפחזניות וטובלים את החלק של הקראמבל בתוך הקרמל. לאחר הטבילה מניחים את הפחזנית עם החלק המקורמל כלפי מטה על נייר האפייה ומאפשרים לקרמל להתייצב.

מכינים קרם דיפלומט - פטיסייר שמעורבב עם קצפת יציבה, במיקסר עם בלון הקצפה, מביאים את השמנת למרקם קצפתי יציב.
פותחים את הפטיסייר עם מטרפה עד שמתקבל מרקם יציב ומקפלים לתוכו את השמנת המוקצפת.

(אני מודה שכשאני מתעצלת, אני פותחת גם את הפטיסייר במיקסר ומוספיה פנימה את השמנת המוקצפת על מהירות איטית במקום העבודה הידנית הנ״ל).

מעבירים את הקרם לשק זילוף ללא צנטר ומחוררים חור קטן יחסית, ממלאים את הפחזניות בקרם.

נעבור לגנאש המוקצף, מעבירים את הקרם שהכנו בשלב הראשון לקערת המיקסר ובעזרת בלון ההקצפה מערבלים את הקרם עד שמתקבל מרקם יציב מאוד, לקראת סוף ההקצפה, כשנראה שהקרם כבר יציב יחסית אני ממליצה לעבור לעבודה בפולסים על מנת לא לעבור את נקודת העל חזור ושהקרם לא יישבר.
מעבירים לשק זילוף עם צנטר הונורה, הקפידו לא להעביר את כל המסה לשק שלא תתחמם מידיכם בזמן הזילוף. את יתרת הקרם השאירו בקירור.

**שימו לב שהקרם הזה רגיש מאוד לחום, ולכן כל עוד לא עובדים איתו יש להשאיר אותו במקרר.

הגענו לרגע המיוחל - הרכבת העוגה!!
על צלחת ההגשה מניחים את בצק העלים האפוי. מזלפים שבלול מהגנאש המוקצף ממרכז בצק העלים החוצה, תוך הקפדה על השארת 1-2 ס״מ בשולי הבצק ללא קרם.

מסדרים את הפחזניות על שולי הבצק כך שהן נוגועות בקרם המזולף ובכך נדבקות לתחתית הבצק. מניחים כמה פחזניות נוספות במרכז העוגה ומטביעים אותן בקרם. מזלפים שכבה נוספת של קרם הגאנש/שנטי.

השכבה הבאה של הזילוף היא שכבת ״העלים״ המזולפים. את הצורה הזו מזלפים ב-90 מעלות מהמאפה, כשחלקו העגול פונה כלפי מרכז העוגה והחלק המשונן כלפי חוץ, ותנועת הזילוף היא משולי העוגה כלפי המרכז. (הסבר מצולם באינסטגרם 💫)
יוצרים עוד קומה או שתיים של הקרם, כאשר בכל שכבה מזלפים בין חריצי השכבה התחתונה. שימו לב לא לעבוד עם קרם שהתחמם מידי מחוץ למקרר. לבסוף (הללויה!) מניחים פחזניה במרכז העוגה. זהו סיימנו אני נשבעת, עכשיו רק נשאר לכם לזלול את הקסם הזה, מקווה שנהניתם בתהליך, שיהיה בתאבון 🤍