מאפה בריוש סוכרה אוורירי כמו במאפיות

בקערית, מערבבים סוכר עם אבקת חלב. אבקת החלב מוסיפה טעם למתכון בלבד. במידה ואין, מוותרים עליה מבלי להוסיף שום דבר אחר במקומה.

במיקסר עם וו לישה, שמים ראשית את הביצים - הם ימנעו מהיבשים להדבק לתחתית הקערה, ולאחר מכן את יתר החומרים פרט לחמאה. כן, אני יודעת המלח והסוכר ייגע בסוכר, הכל בסדר תמשיכו בעבודה 🤓. 

מערבלים על מהירות איטית-בינונית שלוש דקות.

מטמיעים את החמאה באיטיות, זורקים 3-4 קוביות חמאה למיקסר הפועל ולאחר שהן נטמעות בו לפחות באופן חלקי, מוסיפים עוד נגלה. מערבבים את תחתית הקערה עם קלף מידי פעם. סה״כ זמן הערבול אמור להארך כ- 12 דקות.

הבצק שמתקבל בסוף תהליך הערבול צריך להיות לא דביק כלל, אלסטי מאוד. הוא צריך להתנתק מהשוליים של הקערה ולהכרך סביב המלוש.

הבדיקה הנכונה ביותר היא ניתוק הבצק מהמלוש והרמה שלו מעל הקערה, הבצק אמור להמתח כלפי הקערה אך לא להיקרע. אם הצלחתם להחזיק אותו מבלי שהוא ייקרע כעשר שניות, הבצק יצא לכם מעולה!

על מגש מניחים נייר אפייה ומקמחים אותו קלות.

מניחים את הבצק על השיש ומקפלים אותו מספר פעמים בודדות עד שהוא נאסף לצורת עיגול. מניחים על המגש עם ניייר האפיה המקומח, משטחים את הבצק מעט ומקמחים גם מעליו. (בשלב זה ניתן להקפיאו לשבועיים.)

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור של 18 שעות מינימום (72 מקסימום). 

לפני שנתחיל, אם אתם עובדים עם הבצק בימי הקיץ, וודאו שהבית אינו חם מידי, אם צריך הדליקו את המזגן לפני תחילת עיצוב הבצק. מדובר בבצק עשיר מאוד בחמאה וסביבה חמה מידי תהרוס אותו. יש לעבוד עם הבצק מיד כשהוא יוצא מהמקרר והוא עדיין קר.

מתחילים מחלוקת הבצק לכדורים במשקל 40 גרם (ממסת הבצק כולה אמורים לצאת כ-22 כדורים במשקל זה) אין לתלוש או למתוח את הבצק, חיתוך יעשה רק עם סכין/קלף. אמרנו שהוא מפונק לא?

לחלה המצולמת בתמונה, בגודל 20 ס״מ, הזדקקתי ל-9 כדורים.

לחלה בתבנית אינגליש קייק בגודל 23/5 ס״מ, תזדקקו ל-8 כדורים.

מגלגלים את כל כדורי הבצק. מקמחים את משטח העבודה בכמות מינימלית של קמח. משטחים את הבצק, ומותחים את קצוותיו כלפי מרכז החתיכה. כ-7-8 קיפולים לחתיכת בצק. הופכים אותה ומתחילים בפעולת גלגול-מתיחה. על משטח נקי מקמח, דוחפים את הבצק בעזרת האגודל כ-2 ס"מ כך שמשטח העבודה ייצר התנגדות וימתח אותו. חוזרים על הפעולה בכיוון הנגדי על ידי הזרת. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על הפעולה פעמיים. מגלגלים את הבצק לצורה כדורית עם שורש כף היד.

מסדרים את כדורי הבצק בתבנית משומנת קלות לבחירתכם, שומרים על רווח של 1 ס"מ בין הכדורים עצמם ובין הכדורים לקצוות התבנית. מכסים ומתפיחים עד הכפלת הנפח.

מחממים תנור לחום של 160 מעלות.

טורפים את הביצה והחלב, ומורחים בעדינות על הבצק התפוח, מפזרים סוכר גבישי בנדיבות ובוזקים פטל קפוא (זו תוספת נחמדה אך לא מחייבת, בריוש סוכרה אמיתי כשמו כן הוא, מקושט בסוכר בלבד)

אופים במשך 22-30 דקות, עד שהמאפה זהוב, תפוח וממלא את הבית בריח של פריז.

בזמן שהמאפה בתנור, נכין את הסירופ, בסיר קטן נביא לרתיחה עדינה סוכר ומים. כשהמסה נמסה לחלוטין מבשלים על אש קטנה עוד 5-10 דקות.

כשהמאפה יוצא מהתנור, מורחים סירופ סוכר בנדיבות ומשאירים בתבנית בשביל לצינון - חשוב מאוד שלפחות אחד מהשניים יהיה חם - הסירופ או המאפה. הפעולה הזו תסייע לסירופ לחדור למאפה ותשמור על העסיסיות שלו לאורך זמן.