נאמס ויאטנמי צמחוני מו-שלם!

משרים את אטריות השעועית 10 דקות במים רותחים, מסננים הממים וחותכים או גוזרים את האטריות לאורך של כ-10 ס״מ.

מתחילים בקיצוצים, את הפטריות פורסים לפרוסות של כס״מ, ואת יתר הירקות לז׳וליאנים (מקלונים) דקים וארוכים. מחממים מחבת עם מעט שמן ומטגנים את הפטריות מספר דקות עד להפרשת הנוזלים. מסננים ומצננים.

בקערה גדולה מערבבים את האטריות והפטריות עם יתר החומרים למעט הסוכר וקמח התירס, שמתווספים לתערובת ברגע האחרון ממש לקראת גלגול הרולים. (במידה וממשיכים מיד לגלגול הרולים, ניתן כמבן להוסיף את הסוכר וקמח התירס מיד)

ממלאים את הנאמס
אם עובדים עם דפי אורז רגילים:
מכינים קערה עם מים קרירים, ומגבת לצידה. טובלים דף אורז משני הכיוונים במים, הטבילה צריכה להיות יחסית מהירה, הדף צריך להעשות גמיש מעט (הוא ממשיך להתרכך בזמן המילוי), מנערים מעט מהמים ומעבירים למגבת לספיגה קלה.
מניחים את הנייר אורז הרטוב על קרש עבודה, ועורמים חופן מהמלית בצורה אופקית. מגלגלים באופן מהודק ביותר למניעת בועות אוויר – ככל שיהיה פחות אוויר ברול יהיה קל יותר לטגן אותם. מקפלים שוליים מהצדדים פנימה וממשיכים בגלגול המהודק לקבלת אגרול. מניחים את הנאמס המגוגל על רשת טיגון. חשוב לשמור על רווח בין רול לרול כי הם די דביקים בשלב זה.

אם עובדים עם דפי התחרה:
ראשית, מדובר בדפים סופר קריספיים, אלו הדפים שמגישים במסעדות במנות הנאמס. מבחינת תרכובת, מדובר בדפים שעשויים מאורז וטפיוקה, הם נראים קצת כמו שערות קדאיף - ומתפוררים ככה גם 🙃
את דפי התחרה שומרים בהקפאה ומוציאים אותם רק כשמוכנים לגלגל את המנה. מניחים נייר על קרש עבודה, ובעזרת מברשת רטובה במעט מים, מברישים את שולי הדף.
עורמים חופן מהמלית בצורה אופקית - שימו לב שהדפים די קטנים אז לא להעמיס. מקפלי את הצדדים ומהדקים את השוליים הרטובות שקופלו כלפי הנייר שפרוס על הקרש, ומתחילים בגלגול מהודק מאוד. חוזרים על הפעולה עם יתר הדפים (שימו לב לא להניח את הרולים אחד על השני שהלחות מרול אחד לא תפגע בזה שתחתיו.)

כשכל ההנאמס מגולגלים, משהים אותם להתייבשות באוויר לפחות לרבע שעה על מנת למזער קפיצה של שמן בטיגון ופתיחה של הנאמס. במידה ותרצו להכין את המנה מראש, ניתן לעצור בשלב הזה ולהמתין עם הטיגון לרגע האחרון לפני הגשת המנה. חשוב לזכור שבמקרר נייר האורז יספוג לחות ולכן עדיף להשאיר אותם בחוץ בחדר קריר.

טוחנים יחד את כל החומרים בעזרת בלנדר מוט. שומרים בצד עד ההגשה.

מחממים שמן לטיגון חצי עמוק, השמן צריך להיות בחום בינוני ולא רותח מידי על מנת שהנאמס יתבשלו ולא יישרפו. מטגנים במחזורים תוך שמירה על רווח בין הרולים על מנת שלא יידבקו, לאחר שהרולים זהובים מכל הכיוונים, מוציאים לרשת טיגון לצינון של מספר דקות.

על קערת הגשה גדולה, מניחים ערימה של הרולים, ולצידה מסדרים את הירק, עורמים את החסה, ואת הירוקים, מניחים קערית רוטב ופלפל צ׳ילי ומגישים מיד!